Zdraví

Jan Michálek
Manažér národného tímu Asociácie kuchárov a cukrárov Českej republiky

Šaláty chuťovo obohacujú náš jedálny lístok a zároveň nám dodávajú vitamíny, minerály, vlákninu a ďalšie výživné látky, nevyhnutné pre naše zdravie. Svoje meno dostal šalát podľa latinského výrazu herba, ktorý sa používal pre slané rastliny, presnejšie povedané osolenú zeleninu a byliny (v antike sa totiž šaláty často dochucovali, okrem iných prísad, značným množstvom soli). Dnes si dokáže len málo kto z nás predstaviť svoj jedálny lístok bez šalátov. Kto si však myslí, že obľuba šalátov je záležitosťou modernej doby, veľmi sa mýli!

Bolo, nebolo, dávno tomu...
Zeleninu a ovocie jedol človek snáď odjakživa. Najskôr zbieral korienky, plody, huby a divoko rastúce rastliny, potom sa postupne s rozvojom poľnohospodárstva, jeho strava stávala rozmanitejšou a rozmanitejšou. Pred osem tisíc rokmi jedli Európania mrkvu, kapusta, zeler, petržlen, pór, kapustu, hlávkový šalát. V stredoveku sa do Európy rozšírili z Grécka citrusové plody, z Perzie špenát a hrach, z Indie šošovica, z Arabských krajín baklažán. Už vtedy si ľudia pochutnávali v podstate na všetkých druhoch zeleniny, ktoré máme dnes – s výnimkou paradajok a paprík. Tie sa do Európy rozšírili v 15. storočí z Ameriky, rovnako ako kukurica, zemiaky, fazuľa, melóny, ananás, kakaové bôby, nové korenie, vanilka a tabak. V stredoveku patrili medzi najviac pestované druhy zeleniny na Európskom kontinente reďkovka, cibuľa, cesnak, trebuľka, repa, čakanka, tekvica, hrach, uhorky a petržlen. Z ovocia to boli jablká, hrušky, čerešne, figy, dule a broskyne. V novoveku potom obohatili túto ponuku zeleniny a  ovocia rozvoj medzinárodného obchodu a poľnohospo-dárskych vied napríklad o cuketu, brokolicu, avokádo alebo kivi.

Ovocie a zelenina boli vyhľadávanou pochúťkou tiež na kráľovských dvoroch európskych panovníkov. Kráľovskí šéfkuchári pripravovali šaláty až zo 40 rôznych ingrediencií v misách obrovských rozmerov. Ich súčasťou boli niektoré i také exotické prísady ako okvetné plátky ruží, fialiek alebo žeruchy. Obľúbený šalát anglického kráľa Henryho IV. bol však pripravovaný z oveľa jednoduchších surovín - zo zemiakov, sardiniek a bylinkového dresingu. Škótska kráľova Maria si zase pochutnávala na šaláte z uvareného a nakrájaného zeleru, hlávkového šalátu, hľuzoviek, trebuľke, uverených vajec a horčicového dresingu.

V 19. storočí sa začali pripravovať šalátové dresingy (kedysi sa im hovorilo zálievky) z oleja, octu alebo citrónovej šťavy a z korenia. V obchodoch boli hotové dresingy k dostaniu až na prelome 19 a 20 storočia. Do tej doby si museli pri ich výrobe vystačiť kuchári alebo gazdinky s tým, čo mali po ruke. Postupom času prišlo pár podnikavých majiteľov reštaurácií či lahôdok na nápad baliť obľúbené dresingy do zvláštnych obalov a predávať ich. Tak vzniklo nové odvetvie potravinárskeho priemyslu, pri ktorého zrode bolo i veľa zo súčasných renomovaných značiek.

Za deviatimi horami a deviatimi riekami...
Dnes sa šalát pripravuje nielen ako príloha k hlavnému jedlu, ale aj ako predjedlo, ľahká večera, samostatný chod alebo v podobe sladkého ovocného šalátu ako dezert. Podľa hlavnej zložky (základu) sa šaláty rozdeľujú na zeleninové (vrátane zemiakového), cestovinové, mäsové, rybie, strukovinové, ovocné a iné. Šalát však robí šalátom až dressing, bez ktorého je nakrájaná zelenina len nakrájanou zeleninou. Bez dresingu je šalát skrátka nahý, podobne ako futbalista bez dresu. Dresingy môžu byť olejové, majonézové, jogurtové alebo smotanové. Vodové dresingy už neexistujú – najprv sa do toľko obľúbených sladkokyslých zálievok olej obvykle nepridával, ale dnes vieme, že to bola chyba. Zatiaľ čo sa totiž zelenina vo vode vylúhuje a tým pádom nám príliš neprospeje, olej nášmu telu pomôže vstrebať vitamíny. Šalát sa podľa chuti dopĺňa ďalšími prísadami, najčastejšie korením alebo bylinkami. Nech je táto prísada akákoľvek, pri dochucovaní šalátov by nikdy nemala potlačiť sviežu chuť a vôňu zeleniny, ovocia ani ďalších zložiek šalátu.

Pri príprave šalátov sa fantázií medze nekladú – kombinovať môžeme suroviny, ich chute, vône, farby i tvary. Skvelú inšpiráciu ponúkajú kuchyne našich susedov a celého sveta vôbec, doslova alebo obrazne. Pre každú oblasť či zem sú totiž typické určité suroviny, z ktorých dokážu miestni ľudia pripraviť tie najlepšie šaláty. Napríklad k Taliansku neodmysliteľne patrí šalát caprese z paradajok a mozzarelly, na Balkáne najlepšie chutí šopský šalát a v Thajsku napríklad kvetový. V niektorých krajinách sa je šalát viac, v iných menej. Južania šalát obvykle obedujú a väčšinou ho pripravujú zo zeleniny, rýb a olejového dresingu. Severania si zase pochutnávajú na energicky výdatnejších šalátoch zo sleďov, červenej repy, jabĺk a dresingu (remulády) z jogurtu alebo kyslej smotany. Šaláty s majonézou sú obľúbené hlavne u nás a našich susedov. Všade tu sa pripravuje napríklad zemiakový šalát, pri čom sa používajú podobné suroviny, ale rôzne názvy – napríklad v Ázií hovoria zemiakovému šalátu ruský.

Tu a teraz...
Chuťové preferencie sa rôznia národ od národu – v Pobaltsku milujú repu, Estónci a Lotyši kôpor, severania horčicu a med, my Slováci zase sladkokyslé chute. Medzi mužmi a ženami je rozdiel skôr ako v chutiach v postoji k šalátom všeobecne. Zatiaľ čo, muži očakávajú od jedla (vrátane šalátov) predovšetkým to, že im dodá energiu, ženy dávajú prednosť naopak energeticky menej výdatným šalátom a často berú i jedlo ako modernú záležitosť.

Šaláty včera a dnes sa líšia predovšetkým prísadami, ktorými sa dochucujú. Desiatky rokov staré receptúry sa používajú stále, ale časom sa trochu pozmenili – podľa tej ktorej doby a noviniek potravinárskeho priemyslu, napríklad dresingu. Ďalším príkladom môže byť soľ. Najprv bol k dostaniu len jeden druh soli, dnes si môžeme vybrať medzi soľou hrubozrnnou, morskou, rôzne dochutenou. Podobne je to aj s korením a tiež s olejom. Olivovému oleju, od nepamäti je samozrejme súčasťou stredomorského jedálnička, začínali Slováci prichádzať na chuť až v posledných rokoch. Celosvetovým hitom sú potom biopotraviny, vďaka ktorým ponúkajú stále viac hosťom vedľa klasického šalátového baru aj biokútik.

A aké šaláty sú v móde práve teraz? Šaláty so semienkami (dyňovými alebo sezamovými) a orieškami (napríklad píniovými). Šaláty z grilovanej zeleniny, ktorá sa podáva studená a samozrejme s dresingom (paprika, baklažán, cuketa, bazalka, olivový olej, cesnak). Treba však rozoznávať, čo je a nie je šalát, pretože ide o nakrájanú zeleninu podávanú s dresingom z jogurtu alebo majonézy, do ktorého sa pripravená zelenina namáča. Vhodná je mrkva, uhorka, paprika, sparený karfiol a brokolica, biela reďkovka. Dip je na rozdiel od dresingu oveľa hustejší, nepripravuje sa preto z oleja, ale z hustých ingrediencií ako majonézy, jogurtu alebo tatárskej omáčky.