Zdraví

Mgr. Bc. Diana Chrpová
Vyššia odborná škola zdravotnícka, Stredná zdravotnícka škola

V letnom období sa opakovane výrazne zvyšuje výskyt tráviacich problémov, hnačiek a vracania, ktorých hlavnou príčinou sú nakazené (kontaminované) potraviny. Takýmto problémom sa môžeme vyhnúť, pokiaľ budeme dodržiavať hygienické pravidlá a zásady správneho zaobchádzania s potravinami. Potraviny a pokrm možno chrániť vhodnou celkovou manipuláciou. Pretože konzumované potraviny či predjedlá nie sú sterilné, mali by sme zabrániť tomu, aby sa v nich baktérie premnožili na úroveň, ktorá by pôsobila predčasné skazenie potraviny alebo dokonca nakazeniu konzumenta.

Príprava pokrmov
Jedným z hlavných dôvodov vzniku črevných infekcií ako sú kampylobakterióza, salmonelóza alebo listerióza, je konzumácia zle tepelne upraveného mäsa a ďalších potravín. Obzvlášť riziková je konzumácia niektorých surových či polosurových potravín ako vajec, mäsa v tatárskom bifteku, kôrovcov a tiež nepasterizovaného mlieka alebo syrov, u ktorých si nie sme istý tým, či boli správne skladované. Tepelná úprava pokrmu musí byť vždy dostatočná, a to v každej jeho časti. Napríklad teplota upravovaného jedla by mala byť 70 °C najmenej po dobu 10 minút. Tepelne upravované pokrmy by sme nemali pripravovať s veľkým časovým predstihom a potom ich skladovať pri izbovej teplote. Pokiaľ chceme pokrm po uvarení či pečení podávať neskôr, musíme ho čo najrýchlejšie schladiť, prípadne následne čo najrýchlejšie rozmraziť. Potom by sme mali pokrm ohriať na dostatočne vysokú teplotu (obvykle 70 °C), aby sme zničili baktérie, ktoré by ho mohli medzitým kontaminovať.

Vysoké riziko nákazy z potravín (hlavne z kuracieho mäsa) predstavuje naša natoľko obľúbená letná aktivita – grilovanie. Ugrilované mäso nesmie byť pripálené (pri teplote vyššej ako 200 °C môžu vznikať vo zväčšenej miere karcinogénne látky) ani nedopečené, ružové. V polosurových častiach prežívajú baktérie, ktorým krátke a nedostatočné zahriate neublíži. Mäso by sme mali grilovať dlhšiu dobu a pri nižšej teplote – pomalé pečenie ocenia i vaše chuťové bunky, pretože sa pri ňom bielkoviny chovajú inak ako pri pečení v rúre, dodáva mäsu jedinečnú chuť. Pokiaľ sa mäso pieklo aspoň 10 minút a teplota pri grilovaní aj vnútri dosiahla 70 °C, je jedlo bezpečné. Preto, skôr ako mäso dáme dolu z grilu, pichneme doň ihlicou – keď z neho vyteká červená šťava, necháme ho ešte na rošte. Alebo zapichneme priamo do stredu kúsku mäsa špeciálny teplomer. Hotové mäso podávame hneď po grilovaní, pretože počas teplého večera sa v ňom môžu rýchlo premnožiť baktérie. Ugrilované mäso sa nesmie položiť na miesto, kde predtým ležalo surové mäso, a rovnako sa nesmie používať na surové a hotové mäso rovnaké náradie. Po manipulácií so surovým mäsom je nutné dobré umytie rúk.

Skladovanie potravín

Najmä v lete, kedy sú teploty veľmi príťažlivé pre množenie mikróbov je dôležité správne skladovanie potravín. Vysoko rizikové sú z tohto pohľadu potraviny k priamej konzumácií bez ďalšieho tepelného spracovania, ktoré by premnožené baktérie zničilo. Takéto potraviny musia byť uchované v chladničke, oddelene od surových potravín (teplota celého priestoru chladničky nesmie presiahnuť 5 °C). Pokiaľ sú kontaminované napríklad stafylokokmi a uchované za podmienok umožňujúcich množenie baktérií, ich požitie vyvolá infekčné ochorenie zvané stafylokoková enterotoxikóza. Jedná sa o tepelne upravené mäso (najmä mleté), ryby, hydina a výrobky z nich (nátierky, omáčky), ďalej mlieko a mliečne výrobky, vajcia a výrobky z nich (domáca majonéza, sladké zákusky s krémom) a lahôdky (mäkké údeniny, majonézové šaláty). Dôvodom vysokého rizika nákazy niektorými z týchto potravín je tiež vyšší obsah vody, ktorá rovnako vytvára priaznivé prostredia pre množenie mikróbov.

Zastaviť rast baktérií môžeme nie len tepelnou úpravou potravín alebo ich uskladnením pri nízkych teplotách, ale i úpravou prostredia v potravine, napríklad okyslením. Kyslé prostredie bráni množeniu mikroorganizmov napríklad v uhorkách konzervovaných v octovom náleve, v kyslej kapuste, kyslých mliečnych výrobkoch alebo majonéze.

V prípade majonézy medzi nami panuje názor, že by sa v letnom období nemala jesť, pretože predstavuje vďaka obsahu vajec veľké riziko vzniku salmonelózy. To je ale príliš zjednodušené tvrdenie. Nebezpečná je z tohto dôvodu majonéza domáca, ktorá sa pripravuje zo surových vajec. Majonéza i Tatárska omáčka z obchodu sa vyrába z vajec pasterizovaných (tepelne ošetrených) , a preto je nákaza salmonelózou vysoko nepravdepodobná. No i tak by sme mali vyberať kvalitné výrobky od renomovaného výrobcu, ktoré sú pravidelne kontrolované v mikrobiologickom laboratóriu, a ktoré sú zárukou maximálnej zdravotnej bezpečnosti. Avšak za predpokladu, že budeme dodržiavať skladovacie podmienky uvedené na obale výrobku, rovnako ako hygienické pravidlá počas spotreby.

Ďalšie zásady
V žiadnom prípade nekupujeme potraviny po dátume spotreby použiteľnosti ani potraviny, ktoré neboli v dobe nákupu uložené za podmienok deklarovaných výrobcom, to je v chladiacich či mraziacich boxoch alebo vitrínach a pod. (čo je veľký problém niektorých tržníc). Taktiež by sme sa mali vyhnúť potravinám s porušeným obalom, nečerstvým vzhľadom, zjavnými povrchovými chybami ako plesňou či hnilobou (potraviny kontaminované plesňou je potrebné vyhodiť, nestačí len odstrániť kontaminovanú časť). V letných mesiacoch by sme mali kupovať iba také množstvo a druhy potravín, ktoré sme schopní skonzumovať do vyznačeného dátumu spotreby na obale a pre ktoré máme zabezpečené vhodné, výrobcom odporúčané podmienky skladovania. Po nákupe by sme mali dopraviť rýchlo sa kaziace potraviny čo najrýchlejšie domov, aby sme sa vyhli znehodnoteniu výrobku vplyvom pôsobenia vyšších teplôt počas prepravy.

Pozor by sme si mali dať tiež na takzvanú krížovú kontamináciu, teda kontakt potravín k priamej konzumácií alebo hotových pokrmov so surovými surovinami napríklad prostredníctvom neumytých rúk či dosky (taktiež pri krájaní surového mäsa a uvarených knedlí). Rizikové môže byť taktiež umývanie ovocia a zeleniny vodou z neprevareného zdroja, podobne ako ovocie a zelenia vôbec neumytá. Pokiaľ je voda kontaminovaná, nakazí i ovocie alebo zeleninu (najčastejšie baktéria Shigella, ktorá je pôvodcom bacilárnej úplavice). Známy je tiež prípad ochorenia listeriózou po požití šalátu z neumytého a tepelne neupraveného špenátu. Potraviny by sme mali preto umývať, a to zásadne pitnou vodou, tečúcou alebo balenou.

Na cestách…
Mnoho z nás cestuje na dovolenku s potravinami, aj napriek tomu, že teploty v dopravných prostriedkoch môžu v horúcich letných dňoch vystupovať skutočne vysoko. Aké potraviny teda vziať so sebou na cesty? Klasický chlieb či pečivo sa v mikroténovom vrecku zaparí, nezaparené stvrdne. Vhodnejšie sú preto balené krehké chleby alebo obilninové „polystyrénové“ chlebíčky. Z mliečnych výrobkov by sme mali vybrať tavené syry s nižším obsahom tuku. Čerstvé mäso ani údeniny vrátane trvanlivého salámu, z ktorého v teple potečie tuk, rozhodne neberieme. Na cestu sú vhodné napríklad vajcia uverené na tvrdo. So sebou môžeme vziať i mäsovú konzervu, ale musíme ju ihneď po otvorení zjesť. Z ovocia a zeleniny sú vhodné pevnejšie druhy, ktorým nevadia otrasy auta, ako jablká, papriky, uhorky. Ďalej sú vhodné rôzne sušienky – na rozdiel od oblátok s krémom, čokolády a želatínových medvedíkov. Na maškrtenie sú dobré bonbóny na cmúľanie a samozrejme žuvačky. Pri pobyte v zahraničí by sme mali piť iba balenú vodu a zvlášť v exotických krajinách ju používať i na umytie ovocia a zeleniny. V týchto krajinách by sme nemali kupovať pokrmy pripravované a podávané na ulici – miestny obyvatelia sú na možnú kontamináciu zvyknutý, my by sme si však mohli privodiť problémy.