Zdraví

Doc. Ing. Jiří Brát, CSc.
PTZ Nelahozeves

Názor, že majonéza by sa nemala jesť v lete, nie je celkom správny. Pokiaľ budeme dodržiavať zopár jednoduchých pravidiel, ako s majonézou zaobchádzať (čo inak platí pre všetky potraviny), môžeme si na nej pochutnávať v lete rovnako ako v zime. Nemenej dôležité však je, aby sme kupovali kvalitné, značkové výrobky s dobrou povesťou. Napríklad značka Hellmann´s garantuje maximálnu zdravotnú bezpečnosť svojich výrobkov, založenú zvlášť na zhruba storočnej tradícií a skúsenostiach s vývojom výrobkov a výrobných technológií a s výrobnou praxou.

Od výberu surovín až po konzumáciu
Na zdravotnej bezpečnosti majonézy alebo tatárskej omáčky sa podieľa veľa faktorov. Dôležitú úlohu hrajú suroviny a ich kombinácie, vlastná výroba, skladovanie a distribúcia a tiež to, ako s výrobkom zaobchádzame doma.

Suroviny: Majolenka Hellmann´s sa vyrába z jednoduchých, tradičných surovín – z rastlinného oleja (obvykle repkového), z pasterizovaných vaječných žĺtkov (alebo aj bielkov) a okysľujúcich zložiek (octu alebo citrónovej šťavy), prípadne s prídavkom vody a ochucujúcich zložiek (horčica, korenie). Tatárska omáčka navyše obsahuje kúsky zeleniny (uhorky, cibuľu, pažítku). Do majolenky Hellmann´s so zníženým obsahom tuku je pre dosiahnutie adekvátnej konzistencie a stability výrobku nutné pridať zahusťovadlá (napríklad kukuričný škrob).

Pri výbere surovín sa posudzujú ich možné riziká. V prípade majonézy môže byť z hľadiska alimentárnych nákaz riziková len vaječná zložka. Vo výrobkoch Hellmann´s sú však použité vajcia tepelne ošetrené a teda zbavené všetkých škodlivých mikroorganizmov, vylučujúcich možnosť kontaminácie výrobku. Hellmann´s nakupuje túto surovinu výhradne od preverených dodávateľov, v tej najvyššej kvalite. Bakteriologickú kvalitu všetkých surovín navyše pravidelne kontrolujú mikrobiologické laboratória.

Receptúra: Vlastnosti výrobku vrátane jeho zdravotnej bezpečnosti ovplyvňujú nielen jednotlivé použité suroviny, ale aj ich kombinácie a vzájomný pomer – receptúra rozhoduje o tom, aké bude mať výrobok fyzikálne, senzorické a nutričné vlastnosti (textúru, chuť a vôňu, vzhľad, farbu, obsah živín a pod).

Väčší význam, ako by sa mohlo zdať, má v tomto ohľade obsah okysľujúcej zložky (octu alebo citrónovej šťavy), ktorá výrobok jednak dochucuje a jednak upravuje kyslosť z pohľadu mikrobiálneho. Vďaka prítomnosti určitého množstva okysľujúcej zložky je totiž v majonézach či tatárskych omáčkach potlačený rast a rozmnožovanie baktérií, čím je zaručená ich trvanlivosť.

Výroba: Pri samotnej výrobe potom značka Hellmann´s uplatňuje všeobecné poznatky, svoje dlhoročné výrobné skúsenosti a znalosti svojich tímov expertov v jednotlivých oblastiach (mikrobiológov, špecialistov na hygienu, procesných inžinierov ai.). Riadia sa pravidlami výrobnej praxe, analyzujú riziká, prevádzajú hygienický audit.

Hotový výrobok podlieha výstupnej kontrole prebiehajúcej na základe predpísaných analýz, kde sa sleduje, či výrobok zodpovedá predpísaným špecifikáciám a navrhnutým parametrom. Z hľadiska bezpečnosti sa kontroluje predovšetkým mikrobiológia a kyslosť výrobku.

Spotreba: Neotvorený výrobok zostane bezpečný za predpokladu, že budeme dodržiavať podmienky uvedené na jeho obale. Odporúčané skladovacie podmienky sa pritom môžu u rôznych výrobkov i výrobcov líšiť. Niektoré výrobky by mali byť skladované do 8°C, iné do 15°C, niekedy výrobku neuškodí ani krátkodobé skladovanie pri teplote do 25°C.

Dlhodobé skladovanie za vyšších teplôt alebo na priamom slnku môže urýchľovať oxidáciu tukov, vďaka ktorej dochádza k chuťovo nepríjemným zmenám. Majonéza však nesmie ani zmrznúť, pretože by sa rozpadla emulzia.

Po otvorení nie je nutné spotrebovať výrobok do troch dní , ako sa väčšina spotrebiteľov domnieva, ale približne do 4 týždňov. I v tomto prípade by sme mali sledovať značenie na obale, kde sú skladovacie podmienky bližšie špecifikované. Po otvorení musia byť majolenky a tatárske omáčky Hellmann´s uchovávané v chlade, obvykle pri teplote do 8°C, a pri spotrebe sa musí dodržiavať pár dôležitých hygienických zásad, ako naberať výrobok čistou lyžicou či neolizovať hrdlo fľaše.

Ak majonézu či tatársku omáčku použijeme pri príprave pokrmu, tento by sme mali čo najrýchlejšie skonzumovať a nenechávať na slnku alebo v aute mimo chladiaci box, inak môže dôjsť ku zdravotným komplikáciám. Niektoré zložky pokrmu totiž môžu obsahovať zárodky mikrooganizmov, ktoré sa môžu ďalej rozvíjať a postupom času rozmnožovať, pričom iné zložky pokrmu môžu slúžiť ako vhodná živá pôda pre tento proces.

Bezpečný výrobok

Majolenky a tatárske omáčky Hellmann´s sú z hľadiska alimentárnych nákaz bezpečné. Svedčia o tom i výsledky bakteriologických analýz potravín prevádzaných každý rok Štátnym zdravotným ústavom či Štátnou poľnohospodárskou a potravinárskou inšpekciou.

2005 z vyšetrovaných vzoriek potravín boli preukázané pozitívne nálezy salmonely v 11 vzorkách (išlo o hydinové mäso, bravčové pečene a rybie mäso) a listéria v 27 vzorkách (rôzne druhy mäsa, mäsové výrobky, mrazená zelenina, mrazené mliečne výrobky a huby).

2006 Boli preukázané pozitívne nálezy salmonely v 12 vzorkách (jednalo sa o hydinové mäso, mäsové výrobky a bravčové pečene) a listéria v 28 vzorkách (hydinové mäso, mastné a mliečne výrobky, bravčové pečene, mrazená zelenina, rybie mäso a výrobky, lahôdkové výrobky).

2007 Boli preukázané pozitívne nálezy salmonely v 1 vzorke (išlo o hydinové mäso) a listéria pri 31 vzorkách (lahôdkové výrobky, rybie mäso, mäso, mastné a cukrárske výrobky).

Záver z výsledkov bakteriologických analýz SZÚ a SZPI vyplýva, že medzi vzorkami potravín, u ktorých bola zistená nevhodnosť k ľudskej spotrebe alebo dokonca škodlivosť pre zdravie, nie sú výrobky Hellmann´s.

Majolenku i tatársku omáčku Hellmann´s si navyše môžeme vychutnávať s čistým svedomím, pretože patrí ku zdravej a vyváženej strave. Samozrejme, nesmieme zjesť celý pohár na posedenie, ale jedna polievková lyžica denne (15 ml), napríklad k dochuteniu zeleninového šalátu alebo grilovaného mäsa, je v poriadku. Rastlinný olej, hlavná zložka majonézy, je totiž zdrojom zdraviu prospešných polynenasýtených mastných kyselín, vrátane esenciálnej kyseliny linolénovej zo skupiny omega-3. Ľudský organizmus si esenciálne mastné kyseliny nedokáže vyrobiť sám a preto ich musí prijímať zo stravy. Rastlinný olej nám tiež pomôže spracovať vitamíny A, E a K obsiahnuté v zelenine. Tieto vitamíny sú rozpustné iba v tukoch. Telo potrebuje k ich vstrebaniu práve tuky, napríklad v podobe majonézy či tatárskej omáčky.

Dressingy, omáčky k mäsu & spol.

K letu neodmysliteľne patrí grilovanie a k nemu zase dresingy na šaláty, omáčky k mäsu, kečupy a horčice. Ako je to s týmito výrobkami Hellmann´s z hľadiska alimentárnych nákaz? Platia pre ne úplne rovnaké pravidlá bezpečnosti ako pre majolenky a tatárske omáčky – od výberu surovín cez výstupnú kontrolu až po zaobchádzanie v domácnosti. Práve to, ako s výrobkom zaobchádzame, rozhoduje o jeho bezpečnosti najviac!