Historie
Ako sa majonézy (a ostatné produkty) vyrábajú
Priemyselná výroba šetrí nielen náš čas, ale aj zdravie, a tak mnohí spotrebitelia dávajú v posledných rokoch radšej prednosť kupovaným výrobkom a domácu majonézu už dnes nepripravuje takmer nikto.
Základom priemyselne vyrábaných majonéz stále zostávajú vajcia a rastlinný olej. Moderné postupy však umožnili podstatne znížiť ich obsah oproti domácim pochúťkam. Zatiaľ, čo po domácky pripravená majonéza obsahuje 2 až 3 vajcia, v rovnakom množstve majonézy z obchodu by sme našli len 1/3 žĺtka. Je to spôsobené tým, že pri priemyselnom spracovaní sa pomocou špeciálnej technológie docieli požadovaná hustota a konzistencia výrobku.
Pri výrobe Majoleniek značky Hellmann's sa navyše používajú žĺtka a vajcia pasterizované, ktoré sa pripravujú rýchlym zahriatím a prudkým ochladením vajec, čo zneškodní prípadné choroboplodné zárodky v nich obsiahnuté. Spotrebitelia sa teda nemusia obávať žiadneho zdravotného rizika ani nákazy salmonelou. Baktériám neprospieva ani kyslé prostredie. Kyslastá chuť, ktorá je typická pre výrobky Hellmann's, je založená na tradičnej receptúre s pridaním octu, ktorý zároveň zaisťuje dlhšiu dobu trvanlivosti výrobku.
Podobne, ako majolenka, sa vyrába tiež tatárska omáčka, ochutená majonéza obohatená o zeleninu. Na výrobu tatárskej omáčky sa však používa menšie množstvo oleja a obvykle sa nepoužívajú samotné žĺtka, ale celé vajcia. Kupovaná tatárska omáčka je tak menej tučná ako omáčka pripravená doma z kupovanej majonézy.
Recept na domácu majonézu nájdeme v každej klasickej kuchárke, ktorá spravidla odporúča rozšľahať alebo zmixovať žĺtka so soľou, za stáleho rýchleho šľahania pridať olej (najprv po kvapkách a potom tenkým pramienkom) a nakoniec, keď sa zmes spája na metle, pridať ocot alebo citrónovú šťavu. Domácu prípravu majonézy síce uľahčujú rôzne šľahače, mixéry a roboty, ale nikdy s nimi nemôžeme dosiahnuť takú rýchlosť šľahania, ako pri priemyselnej výrobe. Riziko, že sa nám majonéza zrazí alebo inak nepodarí, je pomerne veľké. Ak nemáme dostatočné skúsenosti, musíme sa spoľahnúť na systém pokus - omyl. To však zďaleka nie je jediná nevýhoda po domácky vyrábanej majonézy. Zatiaľ, čo domáca majonéza obsahuje 2 až 3 surové vajcia, v rovnakom množstve majonézy kúpenej v obchode je menej vaječnej zložky, a to bez toho, aby toto menšie množstvo bolo na úkor kvality. Domáca majonéza vydrží v chladničke 3 až 4 dni, tá z obchodu v pôvodnom neotvorenom obale až 6 mesiacov. Priemyselne vyrobená majonéza navyše ponúka profesionálny prístup vývoja, hygienu výroby, výber kvalitných surovín, definovanú konzistenciu i senzorické vlastnosti.
